• Les fondamentaux de la règlementation communautaire et national en matière d’hygiène en restauration commerciale
• Le guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur
• La responsabilité de l’exploitant
• Les dangers biologiques, microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes, les nuisibles.
• Les principes de l’HACCP
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

Les établissements de restauration commerciale concernés par cette obligation sont les suivants :

• Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table
• Cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l'aide de plateaux individuels
• Restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d'aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris food-truck et camionnette).

SESSION 1 – 7 H

A - ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

1-Les différents dangers :

• Chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…),
• Physiques (corps étrangers…),
• Allergènes,

2-Les dangers biologiques, y compris parasites :

1-Microbiologie des aliments

• Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas échéant ;
• Le classement en utiles et nuisibles ;
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
• La répartition des micro-organismes dans les aliments ;
• Les autres dangers biologiques (parasites) ;

2-Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

• Les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
• Les toxi-infections alimentaires collectives ;
• Les associations pathogènes/aliments

3-Les mesures de maîtrise des dangers

• La qualité de la matière première ;
• Les conditions de préparation ;
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
• La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
• L'hygiène des manipulations ;
• Les conditions de transport ;
• L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ;

SESSION 2 – 3 H (matin)

C - LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

1 - La responsabilité de l'exploitant

2 - Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) :

• L'hygiène du personnel et des manipulations ;
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
• Les durées de vie et leur validation ;
• Les procédures congélation/décongélation ;
• L'organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
• Le plan de nettoyage désinfection ;
• Le plan de lutte contre les nuisibles ;
• L'approvisionnement en eau ;
• Les contrôles à réception et à expédition ;
• Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme produits de la pêche (sushis), e.coli escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée), le refroidissement rapide, etc ;
• L'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes ;

3 - Les principes de l’HACCP 

4 - Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

5 - Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille

6 - La traçabilité